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老豆腐的原料及制作
作者:流常老豆腐 来源:www.liuchanglaodoufu.com 发表时间:2014-2-17 浏览: 次  百度一下

原料

老豆腐的原料是黄豆、黑豆、青豆等蛋白质含量高的豆类。

制作

先把豆子洗净,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙,葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的。
用盐卤的话,1斤干黄豆制成的浆约需用氯化镁15克,用温水化开即可点浆。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成老豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量,一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需要老豆腐老些则添加的石膏浆多些。用葡萄糖酸内酯点浆的话,1斤干黄豆制成的浆约需用10克即可,且融化葡萄糖酸内酯的水温不应超过40度。
若要进一步将老豆腐花制成老豆腐,则在老豆腐花凝结的约20分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将老豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水老豆腐
若要制老豆腐干,则须将老豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成老豆腐干。

豆制品

老豆腐, 著名徽菜、酿老豆腐,著名的客家菜、豆花(又称老豆腐脑、老豆腐花)、麻婆老豆腐、臭老豆腐、干老豆腐老豆腐皮、茶干、冻老豆腐、豆卜。
彩色老豆腐这是市场上流行的一种更有营养,更健康的老豆腐。彩色老豆腐与传统老豆腐一样,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色老豆腐的基本工艺与传统老豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。
彩色老豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色老豆腐可选用芹菜,萝卜缨和芹菜缨,辣椒叶,红薯叶等;制作黄色老豆腐,可用胡萝卜等;制作红色老豆腐,可用番茄来榨汁。
一块标准老豆腐的大小应该是长120mm 宽90mm 高60mm
黑蒜老豆腐、深海小海带老豆腐、亚麻籽老豆腐是市场上创新的一种植物蛋白凝冻。是对普通豆制品的深加工,与普通老豆腐相比,其营养价值更高。
老豆腐味甘性凉,有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过老豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康。
1、引起消化不良:老豆腐含有丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
2、促使肾功能衰退:人到老年,肾脏排泄废物的能力下降,大量食用老豆腐,摄入过多的植物性蛋白质,会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,使肾功能衰退,不利于身体健康。
3、促使动脉硬化形成:豆制品中含有丰富的蛋氨酸,在酶的作用下可转化为半胱氨酸,半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞,易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上,促使动脉硬化形成。
4、导致碘缺乏:大豆含有皂角苷的物质,不仅能预防动脉粥样硬化,还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用老豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。
5、促使痛风发作:老豆腐含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作,特别是痛风病患者要少食。

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