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飘香四溢的熏肉是流常老豆腐的名片
作者:流常老豆腐 来源:www.liuchanglaodoufu.com 发表时间:2014-3-14 浏览: 次  百度一下

熏肉是流常老豆腐的名片

在流常老豆腐熏肉品种中,无论是猪蹄、猪脸,还是猪肝、猪肠、猪尾巴——不管哪种熏肉制品,都一样是流常老豆腐中的招牌名吃。

老汤煮,一斤肉出两三两

能成为枣强一绝,其中必有精妙。

当猪肉从定点屠宰场运送到流常老豆腐的加工厂里,一场改造就开始了。虽然屠宰场送出的是划分好的“净猪”——已经煺过毛,但猪头上仍会留下很多细毛。需要用热水烫皮,再拔毛。拔毛全凭人工,平时四五个人,逢年过节时则有20人左右。拔毛时间则不固定,肉多则长,肉少则短。

此外,水温也有要求。水过热会烫坏皮,过冷则毛不掉。煺鸡毛和煺猪毛的不同主要在于水温的控制,“煺猪毛,水温控制在八十度,煺鸡毛则温度更高一些。”。

有些人在为猪煺细毛时,会用喷灯喷一下。这样虽然能更迅速地“消灭”细毛,但这样做出的肉也难免会带点“糊毛”味——“枣强熏肉绝无此味的。”

煺毛后,猪肉入锅煮。和所有卤味一样,煮肉的汤也是熬制多年的老汤。里面配有白芷、桂皮、小茴香、大茴香、丁香等调料。开锅后,小火煮三到四个小时,即可。药材的比例并不好把握,如果不是继承了祖辈经验,自己也把握不好用料,“以前也有人学着在家用药材配比着煮肉,但最后出来的不是苦味,就是糊味。”

煮肉的老汤还有一个特点——不能加水。“加水,味道就变了,整锅汤都不能用。”汤内的水分全部来自煮肉,一斤肉煮后,只剩两三两,其余的全融入了汤中。

用糖熏肉是精妙所在

卤煮是做好枣强熏肉的关键之一,另外的工夫则在“熏”上。

用老汤煮出来的肉,香味四溢,微微发红,有光泽。把肉放在箅子上,放在铁锅里,在距离箅子两厘米的锅底,铺好足量的广西白糖或者红糖。点小火开始熏。

用糖熏肉是画龙点睛般的精妙之处。虽然动作简单,且时间短暂——熏的过程只有四五分钟,但这是故城熏肉提味、提色的关键。

糖易融化,要在四五分钟之内,让糖的味道充分被肉吸收,关键要掌握火候。火过大,糖易糊,熏出来的肉味道苦;火过小,肉上的油滴到糖里,影响糖的挥发,肉的甜味不够。对于火候的掌握。

四五分钟之后,糖挥发完,肉也就熏好了。比熏之前,色泽更加红润,待肉凉凉就可以吃了。由于枣强人口重,枣强熏肉味道微咸,但入口醇,皮烂肉嫩,皮和肉的口感相当,肥而不腻,瘦肉丝毫不塞牙。口有余香,却也不是油香。若不忌口,配以醋、蒜,又是另一番味道。


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